这是由于牛肉的纤维较艮韧，受热时的横切回缩性也比较强，人的牛肉牙齿不易咬断
，故而经过缩短纤维的顺切猪长度来下降咀嚼的难度。而猪肉的横切纤维较易被人咬断，故此无须经过缩短纤维的牛肉长度去下降咀嚼的难度 。

    事实上 ，横切和顺切还有别的一个问题 ，便是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）一般夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么简单丢失 。而如果是顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白外表的可水溶性蛋白会简单丢失。

    因而 ，在原料及致熟办法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些。

• 1
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 下一页
• 最后